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白茶是发酵茶吗(白茶是发酵茶还是半发酵茶)

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白茶是发酵茶吗(白茶是发酵茶还是半发酵茶)

义务给邻居家的小朋友讲课文,没曾想意外重温了一次成语故事。

宋人有闵其苗之不长而揠之者,芒芒然归,谓其人曰:“今日病矣!予助苗长矣!”其子趋而往视之,苗则槁矣。

翻来覆去讲了半天,好不容易把《揠苗助长》的故事塞进小朋友的记忆里,回到家还没歇个囫囵,巧了,手机一响,倒是把白茶界一个活生生的“揠苗助长”送到眼前。

发来讯息的茶友洋洋得意,颇有一种找到绝世秘籍的隐秘快乐。

“……我寻思把白茶放在高温的地方,它发酵的速度不就变快了嘛!这样新茶到老茶就不需要那么久了……”

“你说对不对?嘿嘿,到时候我拿出来试一试,味道肯定不差!”

看他洋洋洒洒的文字背后,已然飘着陶醉的自得,只是村姑陈却不得不打碎他的美梦。

如果高温存放白茶,只会像那些被迫成长的稻苗一般,过早结束了它们的生命罢了!

 

白茶,不容加重的微发酵和不容提前的后发酵。

说到白茶,谁人不知晓它六大茶类中最简单的工艺。

仅仅萎凋、烘干,便成就了白茶最纯天然的面貌,这种简单,也使得对茶青品质和工艺水准的要求极高。

看则简单明了的日光萎凋,外人看来不过将茶青薄摊在水筛上,离地70公分接受阳光照耀罢了。

但这说来轻巧的步骤,实则暗藏着对天气的把控,对茶青的时时检查:过烈的阳光不行、风力过猛亦是不行、茶青不得渥堆、晾晒的时间需要尽心调整……

不仅要付出诸多的人力,更需要制茶师傅常年累月的制茶经验操持白茶是发酵茶吗?,白茶的萎凋才得以顺利进行,品质才得以保证。

白茶的“微发酵”,挺独特的,既不同于黄茶的闷黄,也不是红茶的全发酵步骤,更不是普洱的渥堆,那么白茶的微发酵究竟从什么时候开始?

白茶的微发酵,在萎凋的过程中便已悄然进行。

微发酵,依托着鲜叶中的酶促氧化作用,在这个白茶“脱水”的过程中,白茶并非只是单纯的失去水分,茶叶内部进行的是肉眼难见的剧烈转变。

白茶在这种特定环境下的水分流失,改变了叶细胞的浓度,细胞透膜性不断加强,酶就此激活,白茶内部的生化成分开始发生改变:蛋白质不断水解,鲜甜的茶氨酸开始苏醒,而茶多酚的氧化改变了茶汤的醇度,茶色素也源自于这种变化过程,故而茶汤盈盈,有了色彩的转变。

工艺,其实是茶青的第二次生命,茶青到成茶的过程中,品质是跃进还是夭折,都在制茶师傅们的一双手下。

而到了成茶后,白茶的后发酵之旅,便依托于营造的存茶环境,这时的白茶,进入了后发酵的阶段。

与其他茶类杀青后的后发酵不同,白茶的后发酵是相对于时间而言的一种概念,茶叶内部的酶与氧气的缓慢交换,有条不紊地滋生新的合成物,黄酮类物质这些有益身体的成分,便是在这种过程中诞生的。

这两种发酵,前者不容加重,后者不容催快,为何?

因为,茶叶的发酵,是一种微妙的化学反应,过早,过晚,过多,过少,都不行。

白茶是发酵茶吗(白茶是发酵茶还是半发酵茶)

六大茶类,各自拥有不一样的“发酵”方式。

中国茶叶的惯用语境中,“发酵”并非真正意义上有微生物参与的发酵白茶是发酵茶吗?全发酵茶和后发酵茶,在这种语境下,茶叶自身的氧化变色作用,也被归入到发酵的行列。

六大茶类,只有黑茶的制作工艺涉及到了真正化学意义上的“发酵作用”。

黑茶的关键工序是渥堆白茶是发酵茶吗?,渥堆的过程中,微生物和湿热作用对黑茶的品质有着至关重要的作用,黑茶的颜色黑润,滋味醇和,香气纯正,汤色明亮红黄,都因此而生。

渥堆状态下的高湿和温度,都为微生物营造了一个极好的氛围,微生物的活动分泌了胞外酶进行酶促作用,黑茶中新的多酚氧化酶、纤维素酶和果胶酶活性加强都是维生素代谢的作用。

黑茶渥堆前期大量繁殖假丝酵母菌,伴随少量黑霉菌和细菌,后期则是黑曲霉和球菌芽孢菌的增长为主。它的渥堆离不开湿热的作用,也不能排除微生物的帮助,是黑茶区别于其他查的最主要特征。

黑茶的发酵,需要的是适宜的温湿度,PH值和相应的微生物菌种和数量。

而其他茶类的“发酵”,科学上准确的说法应该是茶叶自身的氧化反应。

绿茶的关键程序是杀青,迅速钝化了鲜叶中的酶,高温终止了酶的活性,人们常说绿茶属于不发酵茶,便是因为绿茶即使后期存放,自身能发生的氧化反应也有限。

而黄茶的关键工序是闷黄,促使茶叶在湿热作用下进行非酶性的自动氧化,通过闷热催化作用和堆放作用,破坏了茶叶的叶绿素,形成了黄茶叶片色泽黄的外在特征。

青茶的关键工序是做青,通过碰伤叶尖和叶缘组织,促使了它们的多酚类化合物的酶促氧化聚合,叶片中间则大部分没有氧化,故而有“三红七绿”的青茶特色。

红茶的关键则是渥红,是酶促作用下多酚类化合物氧化,红茶的“全发酵”,同样不涉及微生物的反应。

最后的白茶,不揉不炒,是叶片内部自发的酶活化发生的理化变化。

观看这些茶叶“发酵”的过程,不难发现,要让茶叶实现发酵,温度和湿度缺一不可。只有高温,没有水分的帮助,“发酵”自然无从加速,内质和口感也不能得到提升。

并且过度的高温还会杀死茶叶中的有益物质。

平白损耗了丰富的内质。得不偿失。

 

微发酵程度加重伤内质,后发酵时间加速损白茶。

看罢茶叶的发酵,便足以知晓,白茶的“发酵”,源自茶叶本身的内质。

正因为不炒不揉,茶叶中的生物酶才能生存在茶叶中,通过积年累月的储存,生成更加丰富而美妙的香气和滋味。保留完整的叶细胞,更能让品茶的人感受茶叶淳朴的风味。

这种微发酵,是不容加重的。

要加重茶叶的发酵程度其实很简单,只需要将茶叶厚厚渥堆,高温高湿便能加速茶叶的内反应。

但是,加重发酵的结果,是新的物质尚未来得及合成,便已经被高温高湿的环境催促着分解消失,有益的物质存不住,而丰厚的物质渐渐流失,茶叶的品质自然受损。

白茶的后发酵,则是指茶叶在储存中与氧气的缓慢反应,这种发酵,同样不能以人力干扰提前。

如果提前发酵,便会打乱了茶叶本身发酵的步骤,让内质受损,变成内质单薄,汤感清稀,茶香寡淡的白茶。

加重茶叶的微发酵,简单,然而储存的过程中如果一旦有光照影响,水分以露珠的形式出现在茶叶中,茶叶极其容易发霉,生出臭味酸味怪味。

好好的一款茶,便存坏了。

另外,温度越高,茶叶的氧化活动便更为剧烈,转化的速度加快,茶叶中的物质赶不上新生的步伐,反而皆因为过高的温度,满腔清香付诸东流水。

内物质流逝后的茶叶,汤水单薄而香气寡淡,丝毫没有白茶淳和甘润的口感,用提高温度加速“发酵”?只不过白白让好茶受伤,内质消散罢了。

25度左右的温度,才是白茶保持着适宜的转化速度的最佳温度。

白茶是发酵茶吗(白茶是发酵茶还是半发酵茶)

为什么有加快发酵的说法?商人逐利而巳。

为什么会有茶友听闻了加速发酵的方法,试图在家中自己尝试?

想来只是那些鼓吹如此言论的人,需要尽早贩卖手边的白茶是了。

加快发酵怎么可能提升白茶口感!

只要是长时间接触白茶的人,都知道高温高湿对茶叶的损伤是很剧烈的,会让一款好白茶成为劣质茶——内质流失,茶香损耗,汤薄香寡。

然而,当买茶的茶友逐渐精明,知晓了老茶的真正模样,做旧茶不好卖了,茶商只能扯出些新理论作伥。

“亲,我们这是加速了白茶的发酵呢,茶汤口感更棒哦!”

商人的甜言蜜语之下,躁动的只是一颗逐利的本心,不过是为了将那些做旧茶以新的名头贩卖。

巧言令色的宣传,结果却骗得一些茶友以为高温能加速茶叶的发酵,老茶可期,实际上伤害的却是好茶,实在可恨。

 

白茶的陈化,便如人之一生,缓步,才能稳定地前行。

高温存茶?不过是揠苗助长,不消几日,便能见内质流失,而可怜的茶叶受损的狼狈样貌,消散的茶香和滋味更是对存茶人的谴责。

加速发酵提升口感,不过商人的幌子造成的笑谈而已。

白茶提升口感的道路,是一部漫长而优雅的电影,途中处处是风景,新茶鲜,陈茶淳,老茶药。

我们观看电影,为什么要急于拉动电影的进度条?错失了过程,到达的终点怎会如愿,错失了白茶一年年的样貌转变,怎么得以见老白茶的芳容?

何必急于一时,不如静下心等待。

顺势而为罢,一步一步的等待,一年一年的蜕变,好茶,值得!


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