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白茶与绿茶有什么区别(政和白茶和福鼎白茶的区别)

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白茶与绿茶有什么区别(政和白茶和福鼎白茶的区别)

福建省特种茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶和白茶,其中白茶产量2016年占全国产量的80%左右。白茶全程萎凋后直接烘干的加工方式造成其内特殊的代谢物积累模式,从而形成其独特的品质与保健特点。近年来,越来越多研究关注于白茶的代谢物积累与其形成的加工原理。目前进行的研究大多基于靶向测定不同茶类样本中特定的物质含量,对茶样整体代谢物特征进行比较分析的研究尚少,且尚未有针对白茶、绿茶、乌龙茶和红茶这4 类福建省特种茶类之间代谢差异物质及其加工原理的非靶向代谢组学研究。福云六号与黄旦茶树品种均为福建省广泛种植的国家级优良茶树品种,适制绿茶、乌龙茶、红茶和白茶。其中白茶与绿茶有什么区别,福云六号因其适制性广、成茶品质优异等特点,已成为福建省栽种面积最大的品种,部分茶区甚至占85%以上;黄旦品种适制性同样较广,制成的绿茶、乌龙茶和红茶品质俱佳。福云六号品种为大叶种,而黄旦为中叶种原产于福建南部。

因此,福建农林大学园艺学院的李鑫磊、金心怡*和福建农林大学海峡联合研究院园艺植物生物学及代谢组学研究中心的俞晓敏等人选择福云六号与黄旦茶树品种一芽二三叶鲜叶为原料,按照白茶、绿茶、乌龙茶和红茶加工方法制成相应茶类。使用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱测定白茶和其他茶类中全部代谢物质丰度,进而筛选并鉴定出白茶与其他茶类之间差异代谢物,通过对比白茶与其他茶类之间差异代谢物丰度,探究白茶代谢物特征及其加工学原理,以期为白茶加工工艺改良、滋味品质提升和功能性成分富集等方面研究提供依据。

白茶与绿茶有什么区别(政和白茶和福鼎白茶的区别)

1 白茶和其他茶类整体代谢物分布特征分析

不同茶类样本中共检测到2 717 个物质信号,这些信号经筛选后,福云六号品种筛选出的不同茶类之间代谢差异物为152 个,黄旦品种筛选出的不同茶类之间代谢差异物为148 个。上述代谢差异物信号经过标准样品、数据库和参考文献比对,共鉴定出33 个差异代谢物(表1),其中包括6 个单体儿茶素类、3 个儿茶素衍生物类、1 个水解单宁、4 个花青素类、11 个黄酮醇或黄酮糖苷类、4 个酚酸类以及4 个茶黄素类。

主成分分析图可反映样本中代谢物丰度情况,样本之间位置越近则越相似越远则反之。从图2可以看出,福云六号品种的主成分分析中,第1主成分占62%,第2主成分占31.6%,总和为93.6%;黄旦品种的主成分分析中,第1主成分占71.7%,第2主成分占16%,总和为87.7%,上述2 个品种的第1、2主成分已包含不同茶类中大部分的物质信息。可以看出,不同茶类之间得到较好分离,绿茶位置与鲜叶样品最接近,接近第1主成分负轴的轴线,而白茶位于第1主成分的正轴,第2主成分的负轴位置,显示白茶与绿茶在第1主成分和第2主成分上化合物均存在明显差异。从第1主成分方向上看,由负轴到正轴依次为鲜叶样品、绿茶、乌龙茶、白茶和红茶,绿茶和红茶之间距离最远,显示第1主成分中的化合物反映了茶样的发酵程度。从第2主成分方向上看,绿茶、乌龙茶和红茶均在第2主成分的正轴上,而白茶位于第2主成分的负轴,显示白茶代谢产物在第2主成分中的独特性。

主成分载荷图反映样本中代谢物在不同主成分中的分布。从图3可以看出,第1主成分负轴分布的物质主要为儿茶素、儿茶素衍生物和花青素组分,对应鲜叶样品与绿茶样本位置;正轴为茶黄素、酚酸和黄酮醇或黄酮糖苷类物质,对应红茶与白茶。第2主成分正轴分布主要为非酯型儿茶素组分、茶黄素组分、花青素组分,对应鲜叶样品、绿茶、乌龙茶和红茶,负轴分布主要为酯型儿茶素、儿茶素衍生物和黄酮醇或黄酮糖苷类物质,对应白茶。因此,黄酮醇或黄酮糖苷类物质、酯型儿茶素以及儿茶素衍生物是白茶区别于其他茶类的主要代谢特征。

2 黄酮醇或黄酮糖苷在白茶和其他茶类中的代谢特征分析

茶叶中主要的黄酮醇或黄酮糖苷苷元为山柰酚、槲皮素、杨梅素和芹菜素等。从图4可以看出,白茶中大部分黄酮醇或黄酮糖苷显著高于其他茶类,显示白茶加工工艺有利于黄酮醇或黄酮糖苷类物质保留与积累。而不同苷元的糖苷在其他茶类中分布不一,绿茶中山柰酚糖苷显著低于红茶,在福云六号中显著低于乌龙茶;乌龙茶槲皮素糖苷较低;红茶中杨梅素糖苷显著低于其他茶类。

白茶在加工全程未经历高温处理,叶片结构完整,因此黄酮醇或黄酮糖苷类物质在白茶中得以保留。另外,茶叶中黄酮醇糖苷、花青素和儿茶素组分存在共同前体(图5),白茶特殊的加工工艺可能有利于前体物质形成黄酮醇或黄酮糖苷,并引起该物质积累。

白茶与绿茶有什么区别(政和白茶和福鼎白茶的区别)

3 单体儿茶素和花青素组分在白茶和其他茶类中的代谢特征分析

从图4可以看出,白茶大部分儿茶素组分显著低于绿茶,非酯型儿茶素与红茶相当,而酯型儿茶素如EGCG和ECG显著高于红茶,显示白茶加工工艺引起儿茶素组分较大程度降低,其中非酯型儿茶素降低更明显。花青素组分与儿茶素组分规律类似,大部分花青素组分在白茶和红茶中明显低于鲜叶样品、绿茶和乌龙茶。

4 茶黄素组分和儿茶素衍生物在白茶和其他茶类中的代谢特征分析

茶黄素组分是红茶中主要的酚类物质,由儿茶素组分转化而来。从图4可以看出,绿茶由于发酵程度最低,因此4 种茶黄素组分均显著低于红茶。红茶所有茶黄素组分均显著高于绿茶,而乌龙茶茶黄素含量均介于绿茶与红茶之间,显示出乌龙茶做青工序与红茶揉捻和发酵工序对茶黄素形成机理类似,只是做青工序造成的发酵程度更低。而白茶中茶黄素和黄旦品种中的茶黄素-3-没食子酸酯显著高于绿茶,茶黄素-3’-没食子酸酯和茶黄素-3,3’-没食子酸酯则与绿茶之间无显著差异,显示白茶加工过程中茶黄素积累存在组分特异性。说明白茶的茶黄素积累方式与乌龙茶和红茶有所不同,可能是由于白茶在加工过程中叶片细胞结构始终未受到机械力作用导致。

由酯型儿茶素转化而成的茶黄素-3’-没食子酸酯和茶黄素-3,3’-没食子酸酯在白茶中积累量少,因此推测降低的酯型儿茶素可能更多地自动氧化、异构化或形成儿茶素衍生物。8-C-抗坏血酸基-EGCG是EGCG与抗坏血酸形成的一种衍生物,从图4可以看出,白茶中8-C-抗坏血酸基-EGCG显著高于其他茶类,而其他茶类之间并无显著差异,显示白茶加工工艺有利于8-C-抗坏血酸基-EGCG的积累。8-C-抗坏血酸基-EGCG被证明对艾滋病有治疗作用。抗坏血酸和EGCG在室温条件下反应6 d后,8-C-抗坏血酸基-EGCG不断大幅增加,而6-C-抗坏血酸基-EGCG则增加量较少。白茶加工过程中经历的长时间萎凋(48~72 h)可能是8-C-抗坏血酸基-EGCG在茶叶中积累的原因。

结 论

本实验通过应用非靶向代谢组学方法对由鲜叶原料加工而成的白茶与绿茶、乌龙茶、红茶中的所有代谢产物进行测定、筛选并最终鉴定出茶叶中33 种主要的代谢产物。主成分分析表明白茶特征代谢产物为黄酮醇或黄酮糖苷类物质、酯型儿茶素和儿茶素衍生物。白茶中黄酮醇或黄酮糖苷类物质显著高于其他茶类;儿茶素显著低于绿茶并接近红茶,特别是非酯型儿茶素,花青素与儿茶素相似;与红茶和乌龙茶中酯型儿茶素聚合形成茶黄素-3-没食子酸酯与茶黄素-3,3’-没食子酸酯不同,白茶中酯型儿茶素可能更多地形成衍生物如8-C-抗坏血酸基-EGCG。白茶特殊的加工特点形成了白茶上述独特的代谢产物特征,加工对白茶特定代谢物影响的机理尚待进一步深入研究


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