水为茶之母，水温是影响茶汤的一个重要因素，水温不同，茶的色、香、味就不同。
水温过高会破坏茶叶中的营养成份，茶汤颜色也会变得不鲜明，味道也不醇厚。水温过低就不能使茶叶中的营养成份充分渗出，汤味淡薄，色泽不美。
水温高低与制茶原料密切相关，如果茶叶的原料使用的是嫩叶嫩芽温度就不易过高，如果原料粗老则使用沸水直接冲泡即可。
高级绿茶，嫩芽嫩叶的绿茶一般使用80℃的水温。茶叶愈嫩、愈绿冲泡水温越低，这样泡出的茶的嫩绿鲜明，滋味鲜爽。
花茶、红茶、中低档绿茶可以使用100℃的沸水冲泡。
乌龙茶、普洱茶、沱茶茶叶原料粗老，每次用茶量较多，必须使用100℃的沸水冲泡。
砖茶有效物质在水中溶解度与水温成正比，使用100℃的沸水冲泡，或者采用煎煮的方式饮用。
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